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厨师杰克逊卡尔布

厨师杰克逊

洛杉矶本地人杰克逊·卡尔布(Jackson Kalb) 12岁时就知道自己想当厨师. 他开始在圣莫尼卡的梅利斯餐厅工作, 在他十几岁的时候, 高中毕业后,他搬到拉斯维加斯,在米高梅大酒店(MGM Grand Hotel)的Joël Robuchon工作. 毕业于康奈尔大学酒店管理学院, Jackson主厨学会了如何在酒店行业经营生意. 参加康奈尔大学, 他曾在芝加哥的格兰特·阿卡茨厨师餐厅(Grant Achatz 's Alinea Restaurant)工作,也曾在纽约市的丹尼·迈耶(Danny Meyer)的联合广场酒店集团(Union Square Hospitality Group)工作. 毕业后, 杰克逊曾是希尔斯通餐厅集团(Hillstone Restaurant Group)的烹饪经理, 花时间环游意大利, 曾在Factory Kitchen担任厨师长,在Bottlefish担任行政总厨(均在洛杉矶), CA). 杰克逊今年将在加州埃尔塞贡多开设他的第一家餐厅,名为“Workshop”.”

Q & A与Jackson主厨

问:有人说从农场到餐桌的运动没有提到石油. 你同意吗? 为什么或为什么不?

A:它遗漏了很多东西,当然也遗漏了石油. [人们错误地认为]油主要是用来防止食物在烹饪或混合时粘在其他东西上. 它不是一种基本口味,而是一种口音. 它只是不被认为是一颗恒星. 另一方面,我用了很多. 我用了超过一加仑的橄榄油去参加一个17人的活动.

问:我知道你认为大多数厨师都知道如何使用橄榄油, 探索用橄榄油烹饪的方法仍然有很多机会. 你能多说一点吗?

A:对我来说,这是关于教育人们. 有点像70年代蒙特莱纳酒庄的酒. 每个人都说欧洲的葡萄酒是最好的,而加州的葡萄酒是一个笑话. 然后通过一场大型新闻发布会, 人们自我教育,发现这不是基于地点,而是基于质量,并且可以发生在任何地方. 厨师认为他们知道什么是最好的橄榄油,因为澳彩被告知, 但这需要教育.

Oil is not a commodity; it’s an ingredient. 如果你关注它,你就会明白它们之间的区别. 没人知道石油. (很多人认为)越便宜越好. 这从来不是厨师们关注的焦点. 这从来都不是一件很酷的事.

盐从来都不凉. 我很确定它会变成这样(很酷),因为托马斯·凯勒(Thomas Keller)有一门鹅肝课程,他在上面放了七种不同的盐,所有的厨师都开始谈论它. 直到有了它,人们才开始关注它.

新鲜的高品质橄榄油应该尝起来像它来自的水果.

-主厨Jackson Kalb

问:自从你发现了高质量的新鲜秋收橄榄油后,你最大的惊喜是什么?

知道橄榄不应该在成熟时采摘. 应该在11月(秋收期间)采摘澳彩橄榄油……要知道,大多数味道化合物来自(橄榄油研磨)过程,直接从树上采摘,然后直接送到研磨机……挥发性化合物在采摘后几乎被破坏了. 缺少光线和氧气是保持橄榄油新鲜的原因.

问:你是怎么发现科尔多的?

A:我是通过一个销售代表找到科尔托的. 我其实对它不感兴趣是因为, 最喜欢的厨师, 我以为我了解油……比如“最好的油来自意大利和西班牙。.“最后我真的很喜欢它,并马上使用它. 质量是质量. 我喜欢它,因为它真的是一个伟大的产品.

问:你在橄榄油中寻找什么?

A:多功能性和风味. 味道好吗??

问:澳彩了解到您是多么有意地将澳彩的油用于不同的食物. 你能和澳彩分享一下你是如何在烹饪中使用澳彩的三种油——TRULY®,51-49®,La Padella®吗?

答:对于真正®, 当我需要用油的时候,我就用它来做生食——鞑靼牛排, 桃子, Burrata,还有意大利面酱需要用橄榄油来完成, 也就是说,需要在最后加入像奶酪这样的成分,这样它就不会变得颗粒状,不会融化. 我也非常喜欢在甜点中使用TRULY®,而不是使用黄油.

当我想要一些淡的EVOO味道,而不是在脸上太多的冲击,我倾向于51-49®.

带灼烧感的是La Padella®. 我还在我更细致入微的酱汁中使用了La Padella®,我不想要太多的橄榄油味道.

油有很大的不同,但这不是厨师通常对油的看法.

-主厨Jackson Kalb